羧酸中的羧基中的氫原子可以作為H +離子釋放出來，賦予它們酸性。乙酸在水溶液中是弱的，有效的單質子酸，pH值為4.8。其共軛堿是乙酸鹽。1.0M溶液（約為家用醋的濃度）的pH為2.4，表明僅有0.4％的乙酸分子被解離。

乙酸的環狀二聚體; 虛線表示氫鍵。乙酸的晶體結構表明，分子配對成通過氫鍵連接的二聚體。也可以在120℃的蒸氣中檢測二聚體。它們也在液相中在非氫鍵溶劑中的稀溶液中發生，并且在某種程度上在純乙酸中發生，但是被氫鍵溶劑破壞。

液體乙酸是親水（極性）質子溶劑，類似于乙醇和水。具有中等介電常數為6.2，它可以溶解不僅極性化合物如無機鹽和糖，但也非極性化合物，例如油和元素如硫和碘。它很容易與許多其他極性和非極性溶劑混合，如水，氯仿和己烷。這種溶解性和乙酸的混溶性使其成為廣泛使用的工業化學品。

乙酸腐蝕許多金屬，包括鐵，鎂和鋅，形成氫氣和稱為乙酸鹽的金屬鹽。鋁，當暴露于氧氣，形成在其表面上的氧化鋁是相對抵抗的薄層，從而使鋁罐可被用于傳輸乙酸。金屬乙酸鹽也可以由乙酸和適當的堿制備，如在流行的“小蘇打+醋”反應中那樣。除了醋酸鉻之外，幾乎所有的乙酸鹽都可溶于水。

乙酸經歷典型的化學反應一個的羧酸與堿反應時，當與金屬反應產生的金屬乙，并產生金屬乙，例如生產乙酸的水和二氧化碳與碳酸鹽和碳酸氫反應時。最值得注意的是它的所有反應都是通過還原形成乙醇，并通過所謂的“親核酰基取代”形成衍生物如乙酰氯。其他取代衍生物包括乙酸酐; 這種酸酐是由兩分子乙酸失水產生的。酯類同樣可以通過費歇爾酯化形成乙酸，也可以形成酰胺。當加熱到440℃以上時，乙酸分解產生二氧化碳和甲烷，或乙烯酮和水。

乙酸可以通過其特有的氣味來檢測。乙酸鹽的顯色反應是氯化鐵溶液，其導致深紅色在酸化后消失。當用三氧化二砷加熱時，乙酸鹽形成氧化鈣，其可以通過其惡臭蒸氣檢測。

源自乙酸的乙酰基是幾乎所有生命形式的生物化學的基礎。當結合到輔酶A它是中央的代謝的碳水化合物和脂肪。然而，細胞中游離乙酸的濃度保持在低水平，以避免破壞對細胞內容物pH的控制。與一些長鏈羧酸（脂肪酸）不同，乙酸不會出現在天然甘油三酸酯中。然而，人造甘油三酯三乙酸甘油酯（甘油三乙酸酯）是常見的食品添加劑，并且存在于化妝品和局部藥物中。

乙酸由某些細菌產生和排泄，特別是醋桿菌屬和丙酮丁醇梭菌。這些細菌普遍存在于食品，水和土壤中，乙酸自然產生，因為水果和其他一些食物會變質。乙酸也是人和其他靈長類動物陰道潤滑的一個組成部分，它似乎是一種溫和的抗菌劑。